décembre 2020 – LE POULPE

La face cachée du juteux business des huîtres normandes

En Normandie, l’ostréiculture, activité majeure du littoral, a démarré dans les années soixante-dix. Reconnue comme le plus grand bassin français, la Normandie produit, sur une année courante, entre 22 et 23 000 tonnes d’huîtres creuses, dont plus des trois quarts proviennent du seul département de la Manche. 

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Les huîtres, un vecteur de la gastro-entérite

La récente publicité de Bouygues, depuis retirée sous la pression de la filière ostréicole, qui déclarait que les huîtres rendaient malade, reflète la conviction de beaucoup d’entre nous. Il est commun de compter parmi les siens, des personnes qui se disent allergiques aux huîtres. Allergie ? Pas exactement. Ce sont plutôt des individus qui ont été souffrants après en avoir ingérées. La faute en incombe, la plupart du temps, au norovirus, le virus de la gastro-entérite présent dans le bivalve.

Il faut dire que le mollusque passe le plus clair de son temps immergé à filtrer de l’eau de mer. En avalant quatre litres par heure en hiver et sept litres par heure en été, les coquillages récoltent tous les éléments en suspension et les stockent. La qualité sanitaire de l’eau est donc primordiale pour que cet aliment ne rende pas malade son consommateur.

En cas d’épidémie de gastro-entérites, les huîtres sont souvent pointées du doigt, car elles renferment le norovirus qui est de plus en plus résistant, et qui survit plusieurs semaines dans leur chair. « Les huîtres ne sont pas malades, mais porteuses d’un norovirus qui provient de l’homme », expliquait Renan Henry, l’un des responsables du comité de survie des ostréiculteurs, qui s’exprimait en janvier 2020 après la fermeture sanitaire à la commercialisation d’une grande partie des secteurs de production, dont la Normandie.

L’an dernier, de décembre 2019 à janvier 2020, en raison de la détection de « norovirus », cause la plus courante de gastro-entérite, 23 zones conchylicoles, essentiellement sur la Manche et la façade atlantique, avaient été fermées et plus de 400 entreprises avaient été concernées par ces restrictions. En décembre 2019, selon le ministère de l’Agriculture, 179 suspicions de « toxi-infection alimentaire collective » liées à la consommation d’huîtres, avaient été signalées. Des arrêtés préfectoraux interdisant la commercialisation des coquillages avaient été pris dans sept départements français, dont la Manche et le Calvados pour deux zones à chaque fois.

Le ministère, comme les conchyliculteurs, expliquait ces contaminations par « des pluies abondantes des dernières semaines » associées à l’épidémie hivernale de gastro-entérites, certains professionnels dénonçant de surcroît « des stations d’épuration qui saturent en cas de fortes intempéries ».

Ainsi, les matières fécales contaminent les huîtres quand la pluviométrie est abondante. Les stations d’épuration sont débordées et cela engendre inévitablement un relargage en quantité anormalement élevée de virus dans les eaux usées qui vont se retrouver au sein des parcs à huîtres qui se situent majoritairement à l’entrée des estuaires. Lorsque les exploitants subissent des fermetures, ils portent plainte contre l’État pour son supposé manquement à assurer une qualité correcte des eaux.

En 2012, cette situation avait contraint à la clôture  temporaire d’une partie des zones de production de la côte ouest de la Manche. Joseph Costard, président du CRC à l’époque, constatait : « Le norovirus est d’origine humaine, c’est tout simplement la gastro. C’est clairement un problème de gestion des eaux usées qui est à l’origine de cette contamination du milieu et donc de cette fermeture. » Les professionnels de la filière avaient décidé de porter plainte contre X pour rechercher les responsabilités. Aujourd’hui, toutes les stations d’épuration du littoral sont plus ou moins défectueuses en cas de forte pluviométrie.

Une étude menée par des chercheurs chinois dans la revue « American Society of Microbiology » va plus loin et démontre que, « l’huître serait aussi un réservoir à norovirus ». Les résultats mettent en évidence que la grande majorité des norovirus est originaire des régions côtières et que plus de 80 % des norovirus qui infectent les hommes se retrouvent dans les mollusques. Pour limiter les risques, les chercheurs appellent à la mise en place d’un réseau mondial de surveillance dans les échantillons d’huîtres.

Les profils de vulnérabilité des eaux conchylicoles ont été demandés par les préfectures pour présenter les sources de contaminations. « Le classement sanitaire des zones de production est basé sur des paramètres microbiologiques, rappelle la DDTM. La présence de micro-organismes est due aux activités des bassins versants. »

Si les stations d’épuration sont pointées pour des défaillances, l’impact des milliers de moutons qui pâturent dans les prés-salés à marée basse n’est pas sans conséquences. La dilution des déjections ovines déprécie inévitablement les analyses sanitaires. Pour apaiser les conchyliculteurs, la préfecture de la Manche a ordonné le retrait des animaux des prés-salés cinq jours avant les marées.

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Un récent arrêt de la chambre sociale de la cour d’appel de Rouen vient – sans doute – d’y mettre un terme définitif. 

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